Wat is Chablis precies?


William Fèvre is een van Chablis’ grotere en bekendere producenten. 15% Van alle Chablis Grands Crus rolt hier de deur uit. Maar wat is Chablis precies en wat betekent Grand Cru hier? Op naar de Bourgogne om dit tot de bodem uit te zoeken!

Het leven is gemoedelijk in Chablis. Een tractor, een paard, en 378 wijnproducenten maken dienst uit in het wijngebied dat vele malen bekender is dan het gelijknamige stadje zelf. ‘Veel Fransen weten niet eens waar het ligt!’, weet Alain Marcuello van Domaine William Fèvre. Misschien ook niet zo gek. Chablis is een gehucht; je komt er alleen via allerlei B-weggetjes – en met een beetje pech rijd je dan minutenlang bijna stapvoets achter een boerenwagen. En dan doe je er, vertrokken vanuit Amsterdam, zomaar acht uur over. Wat het voor Fransen wellicht ook onbekend maakt: van de 36 miljoen flessen die Chablis produceert, wordt 68%(!) geëxporteerd. Naar Japan bijvoorbeeld, na Engeland de grootste exportmarkt. Want wat gaat deze wijn met zijn ragfijne zuren goed met sushi en sashimi!

Chablis, de wijn, is vernoemd naar en afkomstig uit de directe omgeving van het kleine, slaperige dorpje Chablis. De wijnen zijn gemaakt van 100% Chardonnay.

Chablis is officieel onderdeel van het wijngebied de Bourgogne. De Bourgogne is van noord naar zuid onderverdeeld in een aantal districten en Chablis is daarvan het meest noordelijk gelegen en goed voor 20% van de totale wijnproductie van Bourgogne.

Hellingproef
Van de 5.296 hectare wijngaard, beschikt Fèvre over ruim 50 hectare eigen wijngaarden, waarvan 12 hectare een Premier Cru en 15,5 hectare zelfs een Grand Cru-status bezit. Die laatste zijn de beste wijngaarden van Chablis en liggen op hellingen, waar ze ook het minste risico hebben op nachtvorst, want dat is hier een voortdurende bron van zorg.
Het klimaat van Chablis is semi-continentaal, met idyllische en soms zelfs hysterisch hete zomers. A

fgelopen zomer was dit zelfs de meest hete plek van Frankrijk met temperaturen 43 graden. Met slecht weer in de lente en herfst levert dit enorme ravages op.
Hoewel Chardonnay zoals gezegd goed gedijt gaat in een koel klimaat, is het tegen de vorst niet opgewassen. Lentevorst is dodelijk voor de wijnstokken, maar zelfs een lichte nachtvorst kan al rampzalig zijn: de vroege uitlopers lopen in het voorjaar kans te bevriezen. En dat betekent weinig of geen opbrengst.De wijngaarden van Chablis overleefden revoluties, druifluis aan het eind van de 19e eeuw en twee wereldoorlogen, maar het gevecht tegen de vorst wordt niet altijd gewonnen. Vorig jaar verloor Fèvre zelfs 64% van de productie door vorst. De prijsfluctuaties zijn hier een direct gevolg van.

Kandelaars en sproeiers
Chablis staat dan ook bekend om zijn anti-vorstmaatregelen. Sommige wijnboeren hogen de grond rond hun wijnstok wat op. Anderen plaatsen in april en mei chaufferettes, kleine met stookolie gevulde kacheltjes die ’s nachts in de wijngaard worden aangestoken als er nachtvorst dreigt. Niet goed voor het milieu, vinden ze bij Fèvre, waar ze sinds 2006 biologisch en in Grand Cru-wijngaarden zelfs biodynamisch werken. Dus plaatsen ze enorme kandelaars om de wijngaarden te verwarmen. Dit is een enorme klus, ook moeten ze ’s nachts om twee uur vervangen worden! Ook plaatsen ze sproeiers. Wanneer vorst op komst is, worden de druiven besproeid, waardoor er een laagje water om de druiven vormt. Dit laagje bevriest en deze ijzige beschermlaag isoleert de druifjes net als een iglo doet. Ironisch genoeg is dat het met dank aan klimaatverandering dat de druiven steeds beter rijpen in Chablis.
En als het dan zover is duiken tweehonderd man de wijngaard in voor de oogst. Alle wijngaarden worden met de hand geoogst (bijzonder, want 95% van de huizen oogst hier machinaal). de Grand Crus oogsten ze in zogenaamde ‘cagettes’, kleine plastic kistjes waar maximaal 30 kilo druiven als diamanten voorzichtig in worden getransporteerd naar de sorteertafel.

Niet alleen het koele klimaat, maar vooral ook de bijzondere bodem geeft Chablis zijn unieke smaak. En als alles meewerkt, als de groeiomstandigheden perfect zijn, produceert Chablis een van de opwindendste droge witte wijnen in de wereld.

Chablis is zo’n witte wijn die staat voor een geheel eigen smaak. Verwacht geen vetheid en (over)rijpe (vanillie, boterige) aroma’s zoals in die andere beroemde witte Bourgognes, want net als Fèvre mijden veel producenten vaak een (volledige) opvoeding op eiken vaten. De meeste wijn wordt gefermenteerd in roestvrijstalen tanks, en soms, met name voor wijnen uit de Grands Crus-wijngaarden, wordt gebruik gemaakt van kleine eikenhouten vaten om de wijn te vergisten en te rijpen.
Het meest kenmerkende aspect van een Chablis is de krijtige ondertoon en de zilte smaak die je steeds weer naar je glas doet grijpen voor een volgende slok en ervoor zorgt dat de fles tot op de bodem leeg gaat. Dit heeft te maken met de bijzonder kalkhoudende bodem waar de wijnstokken van Chablis in staan.

En dat noemen ze Kimmeridge
Zo’n 150 miljoen jaar geleden, toen de dinosaurussen nog over de aarde zwierven, was Chablis nog een zee, vol met oesters. Het zoute water is nu weg, maar het mengsel van kalk, klei, mergel en fossiele oesterschelpen is nog steeds aanwezig. Deze zogenaamde Kimmeridge-bodem geeft ongeëvenaarde finesse aan de wijn en de beste wijngaarden – de zeven Grands Crus en enkele tientallen Premier Crus – zijn op dit type bodem te vinden. Ze liggen rond het stadje Chablis.  En laat Chablis nou net zo goed combineren met oesters. ‘Oesterwater’ is dan ook de water-in-de-mond-lopende bijnaam van de wijn die wordt gekenmerkt doormineraliteit, citrus, vuursteen, appel, knisperende zuren en een strak, kruitdroog mondgevoel. Sowieso zijn zeevruchten zalig met Chablis, dus ook sushi en sashimi en oh ja, ook niet te versmaden: kabeljauw met citroen. Liever wit vlees? Ook geen probleem!

Van groots naar kleiner
De rangorde in Chablis wordt bepaald door de ligging van de wijngaarden. Het gebied telt zeven Grands Crus; wijngaarden waar de beste (2% van het totaal aantal flessen) van het gebied vandaan komen. Zij zijn verantwoordelijk voor Chablis’ wereldfaam door die opmerkelijke combinatie van verfrissing en een lange levensduur. Ze beslaan een oppervlakte van ongeveer 104 hectare en liggen op hellingen. Specifieker: zuidwestelijke hellingen van een kalkrijke heuvelrug direct ten noordoosten van de stad – met maximale zonexposure en (enige) bescherming tegen vorst. De grootste en beroemdste Grand Crus is Les Clos. De andere zes zijn Preuses, Bougros, Vaudesir, Grenouilles, Valmur en Blanchot.

Daarna volgen enkeletientallen Premiers Crus. Het totale oppervlakte is zeven keer groter dan dat van hun grotere broer en enkele van de bekendste Premier Crus zijn Fourchaume, Montmains, Vaillons en Montée de Tonnerre. 14% Van de totale Chablisproductie is afkomstig van de Premiers Crus. Verwacht veel fris fruit en een prijskaartje van minimaal €30,00.
Bij zowel Grands Crus en Premier Crus wordt de naam van de wijngaard trots op het etiket vermeld.

Dan volgt de ‘gewone’ AC Chablis. Deze is goed voor het overgrote deel van de productie (66%) en komt van de vlakkere percelen waar de kalkgrond minder dik is. Neemt niet weg dat dat hier nog steeds niet te versmaden lekkere wijnen vandaan komen, waar je al gauw €20,00 voor betaalt.

Petit-Chablis-wijnen tenslotte, goed voor 18% van het totaal, liggen verder verwijderd van het dorpje Chablis. Tweederangs Chablis? Welnee! Minder karakteristiek van smaak en bedoeld om jong te drinken, maar nog altijd crispy & crunchy wijnen met een staalharde, groene minerale toon.

Tenslotte: goed basismateriaal is een fijn uitgangspunt. Maar de stijl en smaak van de wijn wordt ook door de wijnmaker en het huis bepaald. Vaar dus niet blind op de naam van de wijngaard, maar zoek het in de stijl van de producent. En in het geval van Fèvre betekent dit, wijnen van wereldklasse met een prachtige balans tussen body en ragfijne zuren!